Přírodní pigmentypocházejí z nejrůznějších zdrojů a hrají stále důležitější roli v potravinářském průmyslu díky svým vynikajícím barvím vlastnostem a potenciálním účinkům na lidské zdraví.
Přírodní barvení vs. umělé barvení
Jako velmi důležitý prvek v potravinách hraje pigment klíčovou roli v senzorické kvalitě potravin. Potravinářské barvivo lze rozdělit na umělá potravinářská barviva a přírodní potravinářská barviva. Rozsáhlé používání umělých barviv může způsobit potenciální ohrožení lidského zdraví, jako jsou alergické reakce, děti s ADHD atd. Díky tomu jsou přírodní pigmenty v potravinářském průmyslu stále více znepokojeny.
Přírodní potravinářské barvivo pochází ze zvířat, rostlin a mikroorganismů v přírodě a má důležitou roli při podpoře lidského zdraví, včetně antioxidační aktivity, pohlcující volné radikály a antibakteriální, protirakovinné a prevence některých chronických onemocnění.
4 zdroje přirozeného zbarvení
1. Rostliny
Fytochromy jsou produkovány řadou biosyntéz v rostlinách, zejména včetně flavonoidů, karotenoidů, porfyrinů, heterocyklů obsahujících dusík atd., s různými chemickými vlastnostmi. Jsou rozmístěny v různých částech rostlinného těla.
2. Zvířata
Přírodní pigmenty mohou hrát důležitou fyziologickou roli u zvířat, například slouží jako médium pro přenos signálů, přitahují partnery opačného pohlaví a mají také antioxidační aktivitu, chrání buňky a tkáně před poškozením eliminací škodlivých volných radikálů.
Pigmenty u zvířat zahrnují porfyriny, melanin, pterin, flavonoidy, antrachinony a podobně.
3. Mikroorganismy
Mikrobiální pigmenty mohou být samy syntetizovány nebo vytvořeny přeměnou určitých složek během kultivačního procesu a jsou sekundárním metabolitem. Běžnými typy jsou karotenoidy, melanin, chinony atd. Některé z typičtějších pigmentů jsou pigment monascus, purpurový bakteriocin a tak dále.
Výroba mikrobiálních pigmentů je jednou z nově vznikajících oblastí současného výzkumu, která má velký potenciál pro různé průmyslové aplikace.
4. Minerály
Minerální pigmenty jsou krystalické prvky nebo sloučeniny vzniklé geologickými procesy a mají dlouhou historii použití v potravinářství, kosmetice a umění. Minerální pigmenty nabývají různých odstínů v závislosti na jejich chemickém složení nebo fyzikální struktuře, jako je zelený chromát, bílý oxid titaničitý atd.