Použití čajového polyfenolu ve fermentovaných potravinách

S postupným vzestupem vývoje přírodních produktů se přírodní rostlinné polyfenoly včetněčajové polyfenolymají výhody široké distribuce, účinky vysoké fyziologické aktivity a žádné toxické vedlejší účinky. Tento článek představuje stav aplikace čajových polyfenolů ve fermentovaných potravinách.

Výhody fermentovaných potravin

Fermentovanými potravinami se rozumí potraviny nebo nápoje získané změnou složení potraviny prostřednictvím mikroorganismů (jako jsou bakterie, kvasinky a myceliální houby) a enzymatickým působením. Fermentované potraviny mají výhody jednoduché výrobní metody, prodlužují trvanlivost potravin, jsou bohaté na řadu prospěšných složek (jako jsou vitamíny, dietní vláknina, organické kyseliny, minerály, probiotika a aminokyseliny atd.) a široké zdroje surovin, což velmi podpořilo jídlo. rozvoj průmyslu.

Existuje mnoho druhů fermentovaných potravin, včetně fermentovaných mléčných výrobků, fermentované zeleniny, fermentovaných sójových produktů, fermentovaných masných výrobků, fermentovaných obilných produktů a alkoholických fermentovaných nápojů.

Čajový polyfenol ve fermentovaných potravinách

Čajové polyfenoly lze získat z přírodních zdrojů čaje a neobsahují žádné chemické složky s toxickými a vedlejšími účinky, proto mají velkou vývojovou a užitnou hodnotu. V současnosti se čajové polyfenoly používají především ve fermentovaných masných výrobcích, fermentovaných mléčných výrobcích a fermentovaných obilných výrobcích. Mezi nimi jsou čajové polyfenoly nejvíce studovány ve fermentovaných masných výrobcích.

1. Ve fermentovaných masných výrobcích mají čajové polyfenoly dobrý inhibiční účinek na škodlivé látky, jako jsou biogenní aminy (především putrescin, tyramin, histamin a kadaverin), heterocyklické aminy a malondialdehyd. Bylo jich 31,37 % -63,64 % , 55 % -70 % a 52 % -68 % , v tomto pořadí.

2. Čajové polyfenoly mohou také inhibovat oxidaci lipidů a hydrolýzu bílkovin fermentovaných masných výrobků snížením obsahu čísla olejové kyselosti, peroxidového čísla, čísla kyseliny thiobarbiturové a těkavého základního dusíku, a tím zlepšit barvu a lesk produktu. Chuť, vůně a nutriční hodnota a prodloužení trvanlivosti produktu.

3. Čajové polyfenoly mohou snížit hydrolýzu proteinů ve fermentovaných mléčných výrobcích, zvýšit antioxidanty a stabilitu mléčných výrobků a zlepšit nutriční hodnotu mléčných výrobků.

4. Čajové polyfenoly mohou inhibovat produkci akrylamidu a koncových produktů pokročilé glykace ve fermentovaných obilných produktech a zlepšit bezpečnost potravin.