Při výrobě a zpracování různých masných výrobků jsou konzervační přísady nezbytné pro zachování nutričních vlastností a bezpečnosti výrobků. Lidé však očekávají, že ingredience přidávané do masných výrobků pocházejí v maximální možné míře z přírodních produktů, takže hledejtepřírodní antioxidantkteré mohou nahradit funkce potravinářských antiseptických a antioxidačních přísad přitahuje stále více pozornosti.
Proč používat přírodní antioxidanty?
Oxidace lipidů je hlavní příčinou kažení potravin, což omezuje trvanlivost potravin a ovlivňuje kvalitu potravin. U masa je citlivý na oxidaci a má nízkou stabilitu. Oxidace lipidů vede ke zhoršení textury, chuti, vůně a barvy, přičemž se tvoří sekundární, potenciální toxiny. Z tohoto důvodu je třeba do masa přidávat antioxidanty, aby se zachovala barevná stálost, zabránilo se zničení vitamínů a zabránilo se tvorbě toxinů.
Některé syntetické antioxidanty, jako je butylhydroxyanisol (BHA), butylovaný hydroxytoluen (BHT), propylgalát a terc-butylhydrochinon, se již dlouho používají k inhibici oxidace v mase. Způsobené škodlivé změny, ale s potenciálními genotoxickými účinky. Při vysokých aplikačních dávkách může způsobit rakovinu.
Současný průmyslový trend se proto obrátil k extrakci přírodních antioxidantů z různých rostlin, jako jsou polyfenolické sloučeniny bohaté na zachycování volných radikálů. Kromě přizpůsobení se spotřebitelské poptávce po „přírodních zdrojích“ existuje jen málo důkazů o nepříznivých účincích těchto přírodních antioxidantů.
Přírodní antioxidanty nejen neutralizují ROS, ale také snižují možnost tvorby toxinů při vysokých teplotách. Když jsou přírodní antioxidanty použity v masových recepturách, vykazují silný antioxidační potenciál, i když maso není intenzivně zpracováno. Použití tohoto přírodního antioxidantu, který je zdravý a výživný, má jedinečné výhody při zpracování masa.
Přírodní zdroje antioxidantů
Různé exogenní fenolické sloučeniny získané z dietního ovoce, zeleniny a luštěnin, jako je koření a bylinky používané při zpracování masa, přispívají k tvorbě antioxidantů.
Mnoho přírodních rostlinných materiálů obsahuje sloučeniny, které mají antioxidační vlastnosti. Proto existuje mnoho zdrojů antioxidačních přírodních rostlinných výtažků, které se obecně dělí na výtažky ze zeleniny, výtažky z ovoce, výtažky z koření, výtažky z bylin a výtažky ze semen.
Většina izolovaných přírodních extraktů s antioxidačními účinky jsou polyfenoly s metastabilními antioxidačními vlastnostmi nebo sekundární metabolity s konjugovanými dvojnými vazbami a jejich hlavními účinnými složkami jsou polyfenoly, flavonoidy, fenoly diterpeny a taniny atd.
Aromatické rostliny jako bazalka, oregano, citron, tymián, šalvěj atd. jsou dobrým zdrojem antioxidantů. Většina jejich extraktů existuje ve formě esenciálních olejů. Kromě přírodních antioxidačních extraktů esenciálních olejů existují i další formy antioxidantů, jejichž hlavními zdroji jsou hroznová semínka, zelený čaj, olivové listy, brokolice, brusinky atd.
Závěr
Jak všichni víme, masné výrobky jsou vynikajícím zdrojem bílkovin, esenciálních aminokyselin, vitamínů skupiny B, minerálních látek a dalších živin a zaujímají přední místo v potravinách. Masné výrobky dnes mohou mít nepříznivé účinky na lidské zdraví kvůli vysokému obsahu živočišného tuku, cholesterolu a aplikaci syntetických antioxidantů a antibakteriálních látek ve výrobcích.
Aby se zabránilo oxidaci lipidů a žluknutí masných výrobků a snížilo se používání uměle syntetizovaných a potenciálně karcinogenních antioxidantů, zaměřili vědci svou pozornost na antioxidační přírodní rostlinné extrakty. Tyto antioxidační přírodní rostlinné extrakty mají širokou škálu zdrojů a různé účinné látky a dobře se používají v úpravách čerstvého masa, omáčkách, nakládaném mase, uzeninách a dalších masných výrobcích. Mohou být použity jako jednotlivé složky nebo ve formě komplexů, mohou být použity jako nosiče a mohou být také použity v balení masa pro širokou škálu aplikací.
Navíc takové rostlinné extrakty působí také antibakteriálně, antivirově, protinádorově, protizánětlivě, zabraňují cukrovce, oddalují stárnutí, chrání kardiovaskulární a další biologické aktivity. Zvýšení výzkumu a vývoje antioxidačních přírodních rostlinných extraktů proto může zajistit kvalitu a výživu masných výrobků, pomoci lidem předcházet některým nemocem a přizpůsobit se moderním konceptům spotřeby.