Způsob zpracován튝áva z červené řepy v práškuvýznamně ovlivňuje antioxidační aktivitu a biologickou dostupnost fytochemikálií, které obsahuje. Vakuové-mikrovlnné sušení, fermentace a ozařování červené řepy zvýšilo její antioxidační kapacitu a stabilitu pigmentu. A sušení horkým vzduchem snižuje jeho barevnou stálost. Mezi faktory, které ovlivňují stabilitu antioxidantů nebo betalainových pigmentů během zpracování a skladování patří pH, teplota, světlo, aktivita vody, kyslík, kovy atd.
Faktory, které ovlivňují prášek z červené řepy
1. Hodnota pH
Hodnota pH je 3-7, betanin pigment má nejlepší stabilitu. To naznačuje, že červená řepa se nejlépe přidává do kyselých potravin v různých složeních potravin. Když byla hodnota pH 5, betaninový pigment byl v extraktu stabilnější. Pokud je však hodnota pH nižší než 3, barva betaninového pigmentu má tendenci být fialová. Když je hodnota pH nad 7, barva betaninového pigmentu má tendenci být modrá. Zároveň za fluorescenčních podmínek byla rychlost degradace betaninového pigmentu třikrát vyšší než při pH 3.
Výsledky ukazují, že za aerobních podmínek jsou betaninové pigmenty relativně stabilní při hodnotách pH mezi 5,5 a 5,8. Za anaerobních podmínek jsou betaninové pigmenty relativně stabilní při pH 4-5.
2. Aktivita vody
Aktivita vody ovlivňuje stabilitu betalainových pigmentů řízením hydrolytické reakce aldiminových vazeb závislé na vodě. Během různých úprav, jako je sušení rozprašováním a zahušťování, se aktivita vody snížila (pod 0,63), což zlepšilo stabilitu betalainových pigmentů. Když se aktivita vody zvýšila z 0,32 na 0,75, rychlost degradace betaninových pigmentů se významně zvýšila. Je vidět, že kolísání aktivity vody má velký vliv na stabilitu betaninového pigmentu, což poskytuje příznivý teoretický základ pro potravinářský průmysl využívající jako surovinu červenou řepu.
3. Teplota
Tepelné zpracování se často používá k výrobě různých zpracovaných produktů. Teplota ovlivňuje stabilitu betaninových pigmentů. Zvýšená teplota vede k degradaci betalainových pigmentů a inaktivaci polyfenoloxidázy. Tepelnou degradaci však ovlivňuje také teplotní rozsah, stupeň zahřátí, přítomnost kyslíku a koncentrace pigmentu. Při zpracování červené řepy je proto teplota důležitým faktorem ovlivňujícím kvalitu potravin.
4. Osvětlení
Za světelných podmínek dochází k oxidaci a degradaci pigmentů. Mezi intenzitou světla v rozsahu 2200-4400luxů a stabilitou betaninových pigmentů existuje inverzní vztah.
V oblasti ultrafialového a viditelného světla jsou elektrony chromoforu betainového pigmentu umístěny do vysokoenergetického stavu, což spouští vyšší reaktivitu nebo nižší aktivační energie molekuly. Světelný efekt je však za anaerobních podmínek zanedbatelný. Při skladování a zpracování červené řepy je třeba věnovat pozornost vlivu světla, aby nedošlo k urychlení oxidativní degradace betaninových pigmentů.
5. Kov
Některé kovové kationty, jako je železo, měď, cín a hliník, urychlily degradaci betalainových pigmentů. Dřívější studie ukázaly, že šťáva z červené řepy je méně citlivá na kovové ionty v přítomnosti kovových komplexotvorných činidel. Bylo popsáno, že chelatační činidla (kyselina citrónová a EDTA) mohou zvýšit stabilitu betalainových pigmentů a odolávat katalytické degradaci kovů. Výsledky této studie poskytují teoretický návod pro použití betalainových pigmentů jako potravinářských přídatných látek a zabraňují problému změny barvy produktu způsobeného přítomností kovových iontů.
souhrn
Vliv výše uvedených faktorů poskytuje dostatečný teoretický základ pro uplatnění červené řepy při zpracování potravin. Tím se zabrání zhoršení kvality potravin z červené řepy v důsledku nesprávné manipulace, vysoké teploty, nízkého nebo vysokého pH, vysoké aktivity vody atd. Analýzou těchto důvodů lze zároveň zlepšit kvalitu potravin, aby vyhovovala různým potřebám spotřebitelů.